Malo je mesta u Beogradu gde možete dobro da jedete, ako ste celijakičar. Gluten no U Belvilu je jedno od njih, sa krajnje simpatičnim i prijatnim vlasnicima koji imaju zanimljivu životnu priču...
Razgovor je šeretski, reklo bi se neobavezan i srdačan, uz konstantne upadice mušterija/klijenata koje se već godinama hrane kod njih. I koji su se u tom momentu našli na tom mestu. Reklo bi se: Prava porodična atmosfera.
- Ti, muž i borba protiv glutena... Kako je sve počelo?
Ivana: Tako što nam se smučio coorporate life te smo rešili da napravimo našu priču. Muž i sin imaju cejilakiju i to nas je poguralo ka ovoj priči. Pošto smo već odlučili da izađemo iz „cigareta“ i „finansija“.
- Pa to je ozbiljan rolercoaster. Iz korporativnog u ovo...
Ivana: Teška priča. Ja sam ipak bila pravi coorporate guy. Iako sam mislila da nisam, to te ipak uzme. Dugo sam radila u korporaciji. Preko 20 godina.
- I onda Gluten no...koliko dugo već?
Ivana: Sedam godina će biti u maju. I to bez prethodnog predznanja. Samo smo uskočili. Morali smo da učimo sve ispočetka. I da mesimo, i da kreiramo...Pice, sendviči, pice bez laktoze...
Jer naša tendencija je da se bavimo prvenstveno alergenima. Imamo i proizvode bez šećera. A prilagodili smo se i veganima i vegetarijancima, tako da za svakog ima ponešto. Zapravo, kod nas nema belog/pšeničnog brašna u proizvodnji uopšte, tako da je imperativ da u sirovinama nema kontaminacije. Nama su baza pirinčano, kukuruzno, heljdino i proseno brašno. A potraga za ostalim strogo sertifikovanim sirovinama je konstantna jer ih nema dovoljno na tržištu.
- A ko su kupci? Samo celijakičari ili ima i osoba koji ne žele gluten u ishrani zbog zdravlja?
Ivana: Velika većina su celijakičari.
Mnogo je teško za ljude koji eksperimentišu sa bezglutenskom ishranom da se pridržavaju toga. Jer je gluten mnogo, baš mnogo, zastupljen. A i ponuda bezglutenske hrane nije neka...
Tako da osobe koje eksperimentišu, rade to neko vreme i odustanu. Takvo je bar naše iskustvo.
Sa druge strane, celijakija podrazumeva doživotnu bezglutensku dijetu i to je to. To je naša klijentela i zbog njih smo otvorili Gluten no, i zbog njih smo formirali cene takve kakve jesu i zbog njih smo sačuvali suštinu. A to je apsolutno beskompromisno dekontaminiran proizvod.
- Dosta se priča o glutenu i voleo bih malo da pojasnimo onima koji ne znaju... Gluten nije štetan. Za početak.
Ivana: Nije, ako ti ne smeta. Ali ga previše ima i svi su saturirani glutenom jer ga konzumiraju kroz stvari kroz koje ne očekujemo da ga konzumiramo (suhomesnati proizvodi, kozmetika, neki mlečni proizvodi, pa čak i šminka)
Zanimljivo je da molekul glutena pod mikroskopom u udžbenicima od pre 40 godina i u današnjim udžbenicima, ne izgledaju nimalo slično. Totalno je modifikovan. Potpuno se izvitoperio. Samim tim što pšenica više nije dobra kao što je bila.
Najnovija istraživanja pokazuju da nije problem u glutenu koji se izvitoperio, već u modifikaciji pšenice i u svemu što je industrijalizacija, herbicidi i ukrštanje donelo. Jer je pšenica potpuno izmenjena. Molekuli joj nisu isti...
- To znači da je gluten iz stare vrste pšenice, npr polbe, bolji. Tj nije modifikovan, pa je u redu.
Ivana: Sigurno. Ja sam kupovala polbu i jela i izgleda potpuno drugačije. Nije lepljiva, ljigava... Ukusna je.
- Zapravo, to je ono što nama Rusi stalno pričaju... Da ima zdravi i nezdravi gluten
Ubacuje se gost br 1, koji sve vreme sedi za stolom pored nas.
Danas je baš pričao profesor na mašinskom fakultetu, kako ranije pšenica bila visoka dva metra i imala mnogo manji plod, a danas je visoka metar i ima mnogo veći plod. Oni je toliko ukrštaju da dobiju ponekad sortu koja ne može sama sebe da nosi. I onda je eliminišu i vrate se na prethodnu. Jer se klas slomi od težine. Bukvalno.
- Celijakija je savremena bolest. To je odjednom eksplodiralo. Pričao sam sa dosta nutricionista i svi su nekako za proizvode bez glutena, a u stvari ne bi trebalo da se jedu proizvodi koji su industrijski modifikovani (by veganluk book)
Ivana: Gluten kao gluten nije loša stvar. I niko od nas nije dobio preporuku da će mu se nešto epohalno desiti u životu ako ne koristi gluten. Neće ni smršati i neće ni zdravije živeti. U stvari smršaš jer je lakše svarljiv i promeniš način ishrane.
Gost 1: I nemaš uvek dostupne proizvode bez glutena pa se desi da preskočiš neki obrok. A kada uhvatiš foru posle tri meseca, čas posla se to vrati (smeh).
Ivana: Dešava se da mame ugoje decu, jer puno mese bezglutenske testenine i time unose veliku količinu ugljenih hidrata.
- E tu se sad otvara nova tema. Koliko sam obavešten deca obolela od celijakije koja žele da idu na ekskuriziju nemaju nikakvu podršku sistema. Ni ugostiteljski objekti, ni škole...Niko nije u obavezi i mogućnosti da im pomogne
Ubacuje se gospodja koja sedi na drugom stolu pored nas:
E tu ja mogu da vam budem odličan sagovornik. Ja padnem u nesvest pripremajući obroke za sedam dana kada mi dete putuje s folklorom. I uz sve šaljem uputstva za upotrebu. I kako spakovati i kako čuvati... Inače, u svim predškolskim ustanovama, deca svih verskih konfesija imaju zamenske obroke, što je divna stvar i što podržavam, ali jedino deca koja imaju problem sa glutenom nemaju ništa. I najsmešnije je što se cena, ukoliko ne želite obroke u obdništu (a nemate drugu opciju), smanjuje za nekih 600 do 800 dinara mesečno.
- Ali kako da se to reši? Ne može svako obdanište da ima posebnu, bezglutensku, kuhinju...
Ivana: Kuhinje su centralizovane u vrtićima i to je rešivo. Samo treba da stižu obroci koji su pripremljeni na odgovarajući način. Ali tu dolazi do logističkog problema, jer je potrebno isporučiti npr. u svakom obdaništu na teritoriji Beograda, bezglutenske obroke u isto vreme.
Ogromna logistika je za sve to potrebna. Mi smo sa udruženjem „Alergija i ja“, svašta probali. Pisali, lobirali, izmišljali, imali planove... Ali jako teško. Ogromna logistika je potrebna i ogromna odgovornost. Od nabavke odgovarajućih sirovina do distribucije do deteta. Mnogo problema. Od toga da ne može isti kombi da vozi i glutensku i bezglutensku hranu pa nadalje.
Gost 1: Mi iz sveta biznisa znamo, da ako ne možeš da stigneš do cilja danas, ne znači da ne treba da kreneš ka tom cilju. Mora da se krene od prvog koraka. Može da se krene od vrtića iz samo jedne opštine. Pa da se vidi kako ide.
Ivana: Alergije su u porastu na svim nivoima u svim uzrastima. Smatra se da u Srbiji ima oko 70 000 obolelih od celijakije. A intolerantnih na gluten, tj. da u najavi ima neki problem sa glutenom, oko 200 000. Pre šest godina, kada mi je prvo dete bilo u vrtiću, niko nije imao problem sa glutenom. Danas je njih petoro u grupi. Uopšte, bum je sa alergijama. I na orašaste plodove i na druge stvari, jer se rađaju sve osetljiivja i osetljivija deca.
Gost 1: Da li su deca osetljivija ili su agensi koji dolaze sve jači i jači? Nisu se ljudi promenili... Promenili su se uslovi u kojima ljuidi žive. Zagadjeni su i vazduh i voda. Ima puno pesticida. To izaziva promene.. Ja sam sa 30 godina dobio celijakiju.
Ivana: Ja nisam imala alergije nikada, a sada regujem na sve i svašta
- Kod mene je to povezano sa imunitetom. To sam provalio. Kada je imunitet ok, onda nema npr alergije na ambroziju. Čim padne, eto ambrozijice.
Gost 1: Ta alergija ti ruši imunitet. Ona te konstantno spopada. Ti ne moraš da imaš spoljnu manifestaciju. Imaš unutrašnju manifestaciju. Kada se pokaže, to znači da si „overio“. Predozirao. Organizam se stalno nosi sa tim. Izbacuje, rešava...
Ivana: A onda je to uvertira za autoimune bolesti koje su eksplodirale. Maltene svaki čovek koji udje u ovaj lokal, ima neku vrstu autoimune bolesti.
Meni su ipak najzanimljivije pojave ljudi koji nisu upućeni u problematiku i njihove predrasude. Npr. koleginica dodje sa koleginicom na ručak. Ova prva jede da se prehrani jer je celijakičar, a kod ove druge vidiš, bukvalno, strah u očima šta će da pojede. Jedva naruči palačinku i onda gricka i lizuće unaokolo. Bukvalno se boji da jede, jer nema glutena. Eto... tolike su predrasude....
I na kraju kad pojede... sve ok. Bilo je lepo. Zamisli, ukusne palačinke! Pa imamo čak i roditelje koji dovedu dete sa celijakijom da jede ovde, a oni odu da krkaju preko puta. I isto jedu picu!!!
A proizvodi su ukusni, inače ne bi opstali sedam godina. To je mnogo bitno.
Gost 1: Pa ne bi se ovde hranio, da proizvodi nisu ukusni. Kod nas je to jako malo prepoznato. Već kad odeš preko, situacija je potpuno drugačija.
Ivana: Npr Italija ima screening za celijakiju već kad upisuješ dete u prvi razred. Kao što se kod nas uradi krvna slika i sl, u Italiji se uradi i celijakija. Kod njih je ogroman procenat sa celijakijom zbog saturacije glutenom jer im je kuhinja takva kakva jeste: paste, pice...
- Za kraj...Kako ljudi da dodju do vas?
Ivana: U restoranu, on line narudžbina i sopstvena dostava...
Gost 1: Tu je velika fluktuacija ljudi u tim kurirskim službama. I zna da bude jako zanimljivo. Pre neki dan me zove kurir i kaže: Ja sam kod broja 32, a gde si ti? Pa u 28, gde sam ti i rekao (smeh). I čekam ga... A pošto je u pitanju Novi Beograd, onda je to nekih 500-600 metara dalje, pa je poludeo (smeh)
- Novi Beograd je savršen za mnogo stvari, ali taj što je pravio ulice i brojeve nije mu bilo dobro
Gost 1: Ne, ne... Ima fora. Meni je ćale stari štampar i jedan od projekata na kojem smo radili je čuveni vodič za taksiste još pre 35 godina. I to se tada jako dobro prodavalo. I gledano iz vazduha ti brojevi imaju smisla. Ali samo gledano iz vazduha (smeh u lokalu)
