Maka (Lepidium meyenii) je tradicionalno povrće sa perunaskih Anda koje pripada familiji krucifernog povrća (u koje spadaju i brokoli, karfiol i kupus) i raste isključivo na nadmorskim visinama iznad 2000 metara, u centralnom regionu peruanskih Anda. Ovaj region, gde skoro nijedna druga biljka ne uspeva, okarakterisan je ogoljenim i kamenitim terenima, intenzivnim zračenjem sunca, jakim vetrovima i niskim temperaturama.
Ono što maku čini toliko moćnom biljkom su njeni sekundarni metaboliti (bioaktivne komponente ili fitonutrijenti). Ove farmakološki i nutritivno značajne mikrokomponente, koje uključuju polisaharide, polifenole, alkaloide, makaene, makamide, glukozinolate i makahidantoine, pokazale su niz bioaktivnosti u različitim modelima kao što su: pozitivan uticaj na reproduktivno zdravlje i osteoporozu, zaštita nervnog sistema, antioksidativna i antikancerogena svojstva, sposobnost imunomodulacije (stimulacije imunog sistema), povećanje libida i energije, itd.
Dva najviše korišćena i najefektnija oblika su sirova maka u prahu (dehidrirana i samlevena) i gelatinizovana maka u prahu (dehidrirana i samlevena pod visokim temperaturama i pritiskom).
Proces proizvodnje Sirove make u prahu podrazumeva sakupljanje svežih plodova make, koji se ostavljaju da se suše (dehidriranju) nekoliko nedelja prirodno na suncu, ili u dehidratorima ili plastenicima. Nakon sušenja, plodovi se melju u fin prah. Tokom ovog procesa maka ni u jednom trenutku ne bi trebalo da bude zagrevana preko 40 stepeni, jer se smatra da na taj način svi nutrijenti iz make ostaju netaknuti.
Gelatinizovana maka u prahu se proizvodi od 1990-tih godina. Nakon sušenja, plodovi se podvrgavaju procesu gelatinizacije (koji može biti urađen primitivnijim metodama kuvanja ili u specijalno razvijenom postupku gelatinizacije ekstruzijom), kako bi se skrob iz make razgradio. Smatra se da ovaj proces utiče negativno na neke nutrijente iz make (uključujući glukozinolate, enzime i vitamin C), ali da je čini lakšom za varenje. Ovaj postupak ima prednost u tome (kako neki smatraju) što organizam može bolje da apsorbuje nutrijente iz make, a manu u tome što ne zadržava 100% originalnih svojstava make
Šta je gelatinizacija?
To je hemijski proces pri kom vodonične veze skroba pucaju pod uticajem kinetičke energije zagrejane vode. Molekuli skroba u vodi bubre sa povećavanjem temperature, sve dok ne dostignu temperaturu gelatinizcije. Pri ponovnom dodavanju vode, skrob može da nastavi da je upija bez produženog perioda zagrevanja. Na kraju puca i formira gel. I samim tim, lakše se vari.
Šta je gelatinizacija ekstruzijom?
Ekstruzija se smatra izrazito efektnim industrijskim procesom, primenjivim u biotehnološkoj proizvodnji i prehrambenoj industriji, koji karakteriše kratko vreme proizvodnje i znatne uštede u energiji, a time i niža konačna cena gotovog proizvoda. Jedan od tri osnovna postupka ekstruzije je i gelatinizacija, koja po svojoj definiciji koristi visok pritisak i visoke temperature (od 90 do 120 stepeni), kako bi se omogućilo fizičko razbijanje molekula skroba. Tokom ekstruzije dolazi i do denaturacije proteina što dovodi do poboljšanja svarljivosti proizvoda. Takođe, visoka temperatura procesa i nizak procenat vlage dovode do promene boje proizvoda a kod masti dolazi do oksidacije.
Gelatinizacija ekstruzijom se decenijama koristi kao tehnoloski postupak u industrijskoj preradi žitarica i drugih skrobnih namirnica, pa je sličan postupak primenjen i u proizvodnji make (90-ih godina), sa očekivanjem sličnih rezultata kao kod drugih skrobnih namirnica (bolje svarljivosti).
Dakle, pri gelatinizaciji, maka se lakše vari i korisnost nutrijenata je samim tim veća, a korišćenjem sirove make unosimo više nutrijenata, ali je moguće da osobe sa slabijim stomakom, ne mogu sve da svare.
Ukratko, industrija je napredovala i nema izgovora za nekorišćenje perunaske make. I osobe sa slabim i jakim stomakom. I vegani i mesojedi. Svako kome je stalo do fine energije, balansa hormona, dobrog rasploženja, i dugog i dobrog zdravlja reproduktivnih organa treba da koristi peruansku maku u obliku koji mu najviše odgovara.
