Neki nutricionisti kažu: Ako želite da smršate, smanjite unos hleba, keksa, slatkiša!!!
I još kažu: Sve sa brašnom je problematično.
Da li to baš tako? Koja brašna su bolja od drugih? Da li možemo bez hleba i zašto ne možemo? Šta su alternativna brašna? Koje su zdravije poslastice od testa?
Na ova i slična pitanja nam odgovara Milivoje Trtović- Inženjer prehrambene tehnologije i direktor kompanije Pekarski kod koja se bavi standardizacijom i kreacijom poslovanja u pekarskoj industriji. Čovek koji je zaslužan za otvaranje i podizanje mnogih pekara i proizvodnja u Srbiji i Crnoj Gori.
- Hleb predstavlja jedan od osnovnih namernica u ishrani čoveka sačinjen od brašna, soli i kvasca i kao takav ima veoma važnu ulogu u ljudskoj populaciji kroz istoriju. Ne samo u fizičkom smislu već i u duhovnom, jer se pojavljuje kroz molitvu: „Hleb naš nasušni...“, tako da je čovek itekako povezan sa hlebom! Sa druge strane, svaka namernica koju unosimo u organizam u prekomernoj meri ruši balans i utiče na povećanje telesne mase. Zato, ne samo oprezno sa unosom hleba, već umereno sa svim namernicama koje učestvuju u ishrani. Naše opredeljenje je koju vrstu hleba ćemo koristiti u ishrani, ne zbog telesne mase, već da ponudimo organizmu nešto novo i drugačije. Jer svakodnevne navike unosa istih vrsta namernica ulenje metabolizam, uostalom kao i bilo koje navike fizičke ili duhovne. Zato oplemenite svoje biće i telesno i duhovno! Ponudite organizmu nešto drugačije pa i hleb od različitih vrsta brašna- kaže Milivoje.
Milivoja zatičemo 2004 na poziciji menadžera u kompaniji Žitopromet. Potom prelazi u Univerexport na poziciju rukovodioca proizvodnje. Ja sam ga upoznao dok je radio u kompaniji Mlinpek Zavod (projektant pekarstva, saradnik redakcije Mlinpek Almanah sa autentičnim tekstovima iz oblasti ugljenohidratne hrane). Milivoje se bori za ono u šta veruje do poslednje kapi krvi (ili trunke brašna...). Strastven čovek pun energije. Početkom 2020 pokreće svoju firmu (kakva hrabrost u sred ovoga svega...). Trenutno radi kao konsultant na više projekata, a medijski i praktično je vrlo aktivan preko radionice Bakery workshop.
Vlasnik je odlučio da sredi situaciju u firmi (kući). Rešio je da uvede Haccp i standardizuje proizvodnju. Ti sa jedne strane stola, on sa druge. Sve već znaš. Nije ti prvi put. Od čega počinješ? Koje rečenice upotrebljavaš? Kako se boriš sa sujetom gazda?
- Iskustvo od 23 godine rada u mlinsko-pekarskoj industrriji kao i znanje tehnologa, gurnulo me u potragu za nečim novim i drugačijim. Želim da vlasnicima kompanija prenesem kompletno znanje i ponudim, pored rešenja, i implementaciju na tržištu. tj da uradimo sve kako bi proizvodi zaživeli i bili drugačiji u odnosu na konkurentske.
Osim izrade proizvoda, bavimo se sprovođenjem Haccp sistema i izdajemo potvrdu o implementaciji u proizvodnji. Mnogim proizvođačima HACCP sistem predstavlja „trošak“ i obavezu koju zovu „papirologija“. Ukoliko želite da se ozbiljno bavite proizvodnjom, zakon vas upozorava da ovaj sistem treba da sprovedete, kako bi tržištu ponudili zdrav i bezbedan proizvod. Potrošači vole i znaju da prepoznaju dobrog proizvođača i dobar proizvod. U Pekarskom Kodu upravo dobijate konsalting za prepoznavanje na trištu. Dobijate vaš KOD!
Proizvođači/vlasnici sve više shvataju da dobar konsalting inicira dobru prodaju. Pa se zato i menjaju. Tako da nema predrasuda i sujete ukoliko je pravi čovek na pravom mestu!
Na osnovu kojih parametara vršiš analizu poslovanja npr. pekare? Da li je bitna profitabilnost? Ili tiraž pojedinih proizvioda? Koliko uspevaš da nametneš zdravi pristup u poslovanju (novi proizvodi...zdraviji, nove vrste brašna)?
- Dobar proizvod tržište prepozna i ne treba mnogo marketinga za isti. Presudni su kvalitet sirovina sa kojima raspolažete i različitost asortimana. Mnogi proizvođači koriste gotove pekarske smeše i tehnologiju firmi koje ovakve proizvode plasiraju. Sve manje se upuštaju u izazov sa alternativnim brašnima primenjujući svoje recepture. Odatle osećaj da na svakom drugom koraku imamo istu pekaru sa istim proizvodima.
Pekarski Kod upravo neguje različitost u proizvodima i u načinu izrade. Osnova razvoja su originalne recepture i alternativna brašna bez dodatka aditiva. U njih ubrajamo: integralno heljdino brašno, brašno od sirove heljde, polbino brašno, brašno od prosa i pirinča...
Raznolikost asortimana novih, alternativnih, vrsta brašna daju tehnologu drugačiji pristup u načinu proizvodnje. Lako dolazite do jedinstvenog proizvoda koji zadovoljiava sve nutritivne osobine i unos koji je potreban ljudskom organizmu.
Šta su po tebi alternativna brašna? I da li se ona samo kod nas zovu alternativna? Kakvu im budućnost predvidjaš?
- Na budućnost pre svega utiče naša prošlost. Čini mi se da smo zaboravili neke žitne kulture koje su prestale da se proizvode usled preterane komercijalizacije npr. pšenice. Potrebno je da se osvrnemo na prošlost i da damo primat zdravlju posmatrajući budućnost. Prepoznajemo hrabrost i energiju ljudi koji se bave proizvodnjom alternativnih brašna, i pružamo im podršku za kreiranje proizvoda koji će se, nesumnjivo, sve više koristiti u svakodnevnom načinu ishrane.
Molim te da čitaocima objasnimo zašto je bitno da kupuju proizvode koji su analizirani?
- Pokušaću to ovako da pojednostavim. Prilikom upoznavanja sa nepoznatom osobom i tokom dalje konverzacije, prirodno nam je da znamo njeno/njegovo ime, čime se bavi, šta su interesovanja, odakle potiče.... Kada steknete sveobuhvatnu sliku o nekom, onda imate i više poverenja u njega. Zar ne? Tako je i sa proizvodom na tržištu. Da bi ste ga koristili/kupili želite da saznate više o njemu. Ne samo ime već i sastav, nutritivna svojstva, poreklo i na kraju podatke o proizvođaču. Ukolko ovaj proizvod ima navedene karakteristike, potrošači lagano stiču poverenje i počinju da ga koristite!
O temi deklarisanja sam pisao i izlagao na pekarskim danima 2018. godine u Novom Sadu. Upravo pravilnik o deklarisanju proizvoda nas i upućuje da sve ove nabrojane stvari treba da imamo istaknute na deklaraciji. A da bi ste deklarisali proizvod morate prvo da ga analizirate u akreditovanoj laboratoriji, koja će izdati sve neophodne rezultate analiza propisane pravilnikom.
Srbija je poznata po pekarskoj industriji. Da li postoji šansa za izvoz smrznutih pekarskih proizvoda?
Sama činjenica da imamo mnoštvo pekara (skoro svaka glavna ulica u nekom gradu ima pekaru) govori u prilog tome da je ova delatnost izuzetno zastupljena u našoj zemlji. Početni kapital i ljudstvo su bitni, ali smatram da je jedan od presudnih faktora za uspeh dobar konsultant ili tehnolog koji kreira koncept i osmišljava proizvode koji će zadovoljiti ne samo komšijsko tržište, već i širi deo naselja/grada/države/regiona.
Kod izvoza treba dobro proceniti mogućnosti i razmotriti sve osobine proizvoda i tehnologiju uz pomoć koje plasirate isti. Imao sam prilike i zadovoljstvo da učestvujem u kreiranju proizvoda za Rusko tržište i moram priznati da izvozni zahvat nije nimalo lak. Na kraju, mislim da presuđuju hrabrost, upornost i volja preduzetnika koji otvaraju vrata i domaćeg i inostranog tržišta.
Na svojim radionicama Bakery workshop okupljaš entuzijaste i zaljubljenice u pekarsku industriju. Kako se snalaziš sam medju tolikim ženama? Zamolio bih te za neki fenomenalni recept sa alternativnim brašnom.
- Ima i muškaraca... Do sada smo održali tri ciklusa radionica (četvrti upravo kreće) na razne teme i sa prezentacijom preko 50 proizvoda iz oblasti pekarsko-poslastičarskog dela. Recepti nisu sa interneta, već su iz moje arhive, koju pažljivo dopunjujem svih ovih godina.
Za radionicu je potrebna samo volja, a znanje, recepte i proizvode nosite kući po završetku. Nisam siguran, ali mislim da smo jedini u Srbiji koji se bave edukacijom građanstva lz oblasti pekarsko-poslastičarske prozvodnje.
Kako ocenjuješ bezglutensku industriju na našem tržištu? Da li je sve što je bez glutena apriori zdravo...ili? kad se pročita deklaracija, ima mnogo raznoraznih E na istoj. Kako to objašnjavaš?
- Bezglutenska hrana je nastala kao potreba određene grupe stanovništva koja boluje od celijaklije tj netolerancije na gluten. Međutim, mnogi savetnici za oblast ishrane, našli su priliku da bezglutensku hranu uvedu kao podvrstu zdrave hrane, te hrane koja je neophodna i primenjuje se u mnogim redukcijama ishrane za smanjenje telesne mase. Ne bih se složio sa ovom pojavom već bih se vratio na početak intervjua i rekao da ova vrsta hrane, kao i mnoge druge vrste hrane, ako se unose u normalnoj količini je podjednako korisna za ljudski organizam. Znači, ključ je u balansu! Međutim modna industrija se prenela i na ishranu i zahteva trendove, pa otuda i ovaj preforsirani bezglutenski trend kod nas, koji je došao sa zapada.
I za kraj. Šta po tebi podrazumeva pojam ZDRAVE HRANE? Koja ishrana je zdrava? Koji je tvoj recept?
Zdrava hrana je sva ona hrana koju čovek unosi bilo telesno ili duhovno u svoj organizam. Ona koja se unosi tako da daje najbolje rezultate. Ona čini energiju koju možete da osetite na sebi i prenesete drugima!
Drugim rečima: hranite se zdravo, čitajte deklaracije, edukujte se, ne budite ravnodušni i imaćete višak pozitivnih vibracija, koje samo treba da prenesete na druge!
Energetske proje od prosa i heljde sa spanaćem
Potrebni sastojci:
Brašno od prosa @slavujgrecka 200g, heljdino brašno @slavujgrecka 50 g, kisela voda 100 ml, ulje maslinovo 100 ml, mleko 100ml, pavlaka 90g, jaje 3 komada, so 10g, spanać odmrznute kuglice 4 komada - 60 g, prašak za pecivo 12 g, sirovi suncokret za posip 60g, lan seme 60g, mafin korpice 12 komada
Priprema:
Sve suve sastojke izmešati pa dodati tečne sastojke i ponovo izmešati da bi se fino sjedinala masa. Zatim u kalup postaviti korpice i naliti pripremljenu masu. Potom na svaku projicu fino rasporediti posip od sirovog suncokreta i lana. Peći u zagrejanoj rerni na 180◦C oko 25-30 minuta.
