Autentični fermentisani korejski Gochujang pikantan i sladak sos. Savršeno izbalansirani spoj slatke, pikantne i slane arome. Gochujang se može koristiti kao sos za umakanje ili marinada. Gochujang je jedna od najčešće konzumiranih namirnica kod Korejaca i može se koristiti samo kao začin ili dodatak u kuku, bančanu. Takodje, odličan je uz školjke, ribu ili piletinu.
Sunčang se nalazi u jugozapadnom regionu Koreje gde su visoke temperature i vlažnost koja je pogodna za fermentaciju gočujanga. Pored toga, karakteristična godišnja doba i temperaturne razlike između dana i noći pomažu u uzgoju visokokvalitetnih crvenih paprika sa umerenim nivoom začinjenosti. Sunchang gochujang se uživao na kraljevskom dvoru. Predstavljen kao lekovita hrana u medicinskim novinama, a njegove recepte su zabeležili kraljevski lekari tokom dinastije Chosun. Ovo pokazuje da je Sunchang gochujang stekao popularnost ne samo zbog svog ukusa već i zbog svojih lekovitih efekata.
Jedan od glavnih sastojaka gochujang-a je meju koji se pravi od kuvanog zrna soje i neglutinskog pirinča u odnosu 6:4. Ova mešavina se zatim plete slamom, a potom suši 2-3 meseca. Gochujang se pravi od meju praha pomešanog sa sladom, solju, pirinčanim brašnom i crvenom paprikom u prahu. Tipičan recept za gochujang je 25% crvene paprike u prahu, 22,2% glutinoznog pirinča, 5,5% meju praha, 12,8% soli, 5% slada i 29% vode. Kada se ovi sastojci pomešaju i stave u posudu, potrebno je otprilike 6 meseci do 1 godine da dođe do fermentacije. Mikroorganizmi u gočujangu dobijaju proteine iz soje i ugljene hidrate iz pirinča. Tokom fermentacije, mikroorganizmi razgrađuju ove proteine i skrob.
Stari zapisi sugerišu da gochujang ima očiglednu efikasnost u poboljšanju zdravlja. Konkretno, pomaže u rešavanju problema sa varenjem uzrokovanih slabostima slezine i želuca. Pored toga, koristio se za ublažavanje simptoma povraćanja i dijareje. Takođe, zapisano je da je gochujang kuvan u tang sa šaranskom kašom ili piletinom efikasan u obnavljanju snage od opšteg osećaja nedostatka energije. Čak je objavljeno da je gochujang zalepljen na područja čireva nakon tretmana akupunkturom. Štaviše, u knjizi Sujinkiungheomsinbang (xiù zhēn jīng yàn shén fāng, 1913), zabeleženo je da je bol u leđima ublažen uzimanjem gochujang čaja. Hiljadama godina korejski ljudi su jeli hranu dobrog ukusa kako bi održali telo poboljšanjem dinamičkog ponašanja creva, uz razvoj tehnologije fermentacije u smislu tretmana hrane (shí zhì).
Gochujang se sastoji od 44,6% vode, 43,8% ugljenih hidrata, 4,9% proteina i 1,1% masti. U svakih 100 g gochujanga, ima 178 kcal, 822 mg kalijuma i 408 mg vitamina A (Baza podataka o ishrani Ministarstva za bezbednost hrane i lekove Koreje).
Glavna bioaktivna jedinjenja u ljutoj paprici su karotenoidi, kapsaicinoidi i flavonoidi. Pored toga, vitamina C ima u izobilju u čiliju (1,2 mg/g) i sva ova jedinjenja imaju antioksidativna svojstva. Kapsaicin je povezan sa metaboličkim sindromom, osim za ublažavanje bolova i antikancerogene aktivnosti. Kapsaicin stimuliše lipazu osetljivu na hormone i posledičnu lipolizu preko TRPV1, člana porodice receptora prolaznog potencijala. Takođe povećava termogenezu izazvanu ishranom tako što reguliše ekspresiju proteina 2 koji se razdvaja. Kroz ove funkcije, kapsaicin povećava potrošnju energije. Tj. poboljšava metabolički sindrom, povećavajući potrošnju energije kao termogenezu i oksidaciju masnih kiselina i regulišući nivoe glukoze i lipida u krvi.
Iako su direktne reference na gochujang pronađene još od dinastije Čosun (1400-te), neizostavni deo korejske ishrane i postao je jedna od najčešće konzumiranih namirnica.
Sastojci
Kukuruzni sirup, mešana začina crvene paprike (crvena paprika u prahu, morska so, beli luk, luk), pirinčano brašno, voda, izomalto oligosaharid, fermentisana sojina pasta, morska so, crvena paprika u prahu (3%), alkoholna pića, ekstrakt kvasca u prahu, glutenski pirinač, slad od semena.
